La recette originale du Bagel New-Yorkais

Aujourd’hui grand classique du snacking Américain, le bagel New-Yorkais original est un petit pain rond avec un trou au centre. Souvent accompagné de confiture et peanut butter dans sa version sucrée… Ou de cream cheese et saumon dans sa version salée… Il existe mille et une manières de détourner ce snack Américain dont on ne saurait se passer. Découvre enfin les secrets du Bagel original, ce pain qui intrigue le monde entier !

Pourquoi le bagel a un trou ?

Incontournable de la Food (et même de la Street Food) aux États-Unis, le Bagel (prononcé “Baigueul”) est présent à tous les coins de rue. Notamment à New-York, sous forme de sandwich, il convient au rythme de vie effréné de ses habitants. Et pourtant, tiens-toi bien… Celui à qui on prête une “identité New-Yorkaise” serait originaire de Pologne ! Mais pourquoi le Bagel New-Yorkais a-t-il un trou ? Voici son histoire… (*TIN TIN*)

Rendez-vous en Europe au 17^ème siècle. À l’époque, le roi de Pologne Jean III Sobieski envoie la cavalerie aux portes de Vienne, protéger son pays contre l’invasion Turque. Mission réussie pour le Roi de Pologne. Un boulanger décide alors en son hommage, de confectionner un pain rond troué, en forme d’étrier. En Autrichien, “étrier” se prononce “Beugel“. C’est ainsi que serait né le pain rond que l’on connaît si bien aujourd’hui. 

C’est au début du 20^ème siècle que les immigrants juifs d’Europe de l’Est déposent leurs valises (et leurs Bagels) en Amérique. D’abord adoptés à New-York, puis ensuite apparus à Chicago, ils se sont vite répandus sur le reste du territoire. L’Amérique fond pour les Bagels et en a fait son snack préféré. Natures, aux graines de sésame ou pavot, oignons frits ou à l’ail… Il y en a pour tous les goûts ! 

Le Bagel original aujourd’hui

On peut facilement trouver les Bagels nus (sans condiment quoi). Mais ils sont très courants avec de l’oignon et de l’ail. Ça m’a fait drôle la première fois que j’en prenais un pour le petit déjeuner. Je n’étais pas préparée à ce genre de saveur, et encore moins dès le réveil. Je suis pourtant une adepte du petit déjeuner Américain salé mais… Sans l’oignon et l’ail s’il vous plaît 😅 ! Heureusement, il en existe de nombreuses variétés : natures (“plain” en anglais), complets, au pavot, cannelle et raisins secs, cumin, seigle… Et même au fromage (comme à Factory&Co) !

Je te l’accorde, il n’est pas toujours facile de trouver de bons Bagels (surtout complets) dans les supermarchés. Si tu en as une envie pressée et irrépressible il existe des Bagels prêts à consommer (comme ceux de Jacquet) en supermarchés. Pour ma part, je prône le fait-maison. Alors, je tente en général de calmer mes ardeurs jusqu’à ce que je puisse dégager du temps pour les faire moi-même ! D’ailleurs, je t’informe que la recette originale du Bagel New-Yorkais n’est pas des plus rapides. 

Pour agrémenter tes Bagels New-Yorkais, tu peux choisir ce genre de mélange pour Bagels BIO. Mais tu peux évidemment les habiller avec les condiments et assaisonnements de ton choix ! Graines de sésame, de tournesol, de lin, fleur de sel pour les versions salées… ou encore fruits secs finement concassés, cannelle, cassonade ou miel pour les versions sucrées. L’avantage d’un aliment aussi neutre que le pain, est qu’il est possible de l’accommoder selon TES envies.

La recette originale du Bagel New-Yorkais

Si tu ne l’as pas encore remarqué, tu vas vite le comprendre : j’aime faire les choses à MA manière. Les recettes “originales” comme on l’entend peuvent parfois différer d’un État à un autre, ou entre 2 restaurants d’une seule et même ville. Pourquoi ? Et bien car les goûts changent entre les communautés et à travers les années. Certains vont évoluer avec les périodes, et d’autres vont s’en tenir à l’original. [Tu peux par exemple le voir avec ma recette de Cookies Levain Bakery. Parfaits selon moi, trop mous pour d’autres…] Et le Bagel n’échappe pas à la règle ! 

Le Bagel classique aux États-Unis est un Bagel savoureux, au bon goût de levain, mais très dense et compact. Or, le Bagel que j’aime est plus aéré, et plus moelleux. Cette recette est donc le juste milieu. De plus, la recette originale des Bagels utilise certains ingrédients que tu n’as pas forcément dans tes placards. Alors, j‘ai travaillé la recette avec des ingrédients substituts aux originaux pour une recette de Bagels facile. 

Par exemple, la recette originale de Bagels classiques requiert une micro quantité de farine de malt (facultatif). Je n’avais pas envie d’en acheter “juste” pour ça, alors j’ai opté pour de la farine de seigle. Mais tu peux tout à fait t’en passer ! Autre point, les bagels sont à “pré-cuire” dans un bouillon chaud avant de les enfourner. C’est l’étape de pochage, qui donne aux Bagels une allure brillante et légèrement “humide”. Elle nécessite du bicarbonate et du sirop de malt (ou mélasse). Tu peux soit t’en procurer ici ; soit utiliser du miel comme je l’ai fait ! Le résultat final est similaire (et sûrement moins compliqué).

Que mettre dans son Bagel New-Yorkais ?

J’aime le rappeler, l’harmonie d’un plat / dessert passe par une combinaison de saveurs et de textures. D’après la Chef Samin Nosrat, la combinaison du sel, du gras, de l’acide et de la chaleur permet un équilibre savoureux et gourmand. Si tu pars de ce principe, tu peux donc facilement agrémenter ton Bagel d’ingrédients qui réveilleront ton palais à coup sûr ! Quant aux textures, ici tu as déjà la mâche, il faut alors trouver du fondant, du plus moelleux, et du croquant.

Le Bagel comme à New-York : recette classique au saumon et version BLT

Comment faire un Bagel au saumon ? Rassure-toi, la recette du classique Bagel au saumon et simple. Munis-toi d’un bon Bagel, de cream cheese (type Philadelphia ou St Moret), & de saumon fumé de qualité. Cette version est de loin la plus courante. Un vrai snack Américain savoureux et harmonieux ! Deux-trois ingrédients supplémentaires viendront le “pimper” comme des pickles (gros cornichons Américains), ou encore de l’aneth…

Bagel New-Yorkais classique : le Bagel au saumon

• Tranche ton Bagel en deux comme un pain à Burger
• Tartine une belle couche de cream cheese sur la base, et légèrement sur le Bagel du haut
• Dispose des rondelles de pickles (indispensable pour l’équilibre grâce à l'”acide”)
• Ajoute 3 à 4 petites tranches de saumon fumé à convenance
• Agrémente de quelques brins d’aneth
• Referme, et déguste le Bagel comme un sandwich

Bagel B.L.T. (Bacon, Lettuce, Tomato)

• Fais griller des tranches de bacon, puis mets-les à refroidir sur du papier absorbant
• Tartine de la mayonnaise (ou de l’aïoli) sur chaque moitié de Bagel
• Dépose quelques feuilles de salade, et rondelles de tomates
• Tu peux agrémenter d’oignons caramélisés ou de pickles d’oignons rouges
• Referme, et déguste le Bagel comme un sandwich

Ma recette de Bagel Américain unique

• Décortique des crevettes roses sauvages cuites, et découpe-les en morceaux ;
• Fais une mayonnaise maison, et ajoutes-y quelques gouttes d’arôme fumé liquide (tu peux en trouver ici) ; 
• Dans un bol, mélange les crevettes et de la mayonnaise fumée. Les crevettes doivent être bien nappées de mayonnaise ; 
• Découpe des fines lamelles d’avocat puis dépose-les sur une moitié de Bagel ;
• Ajoute ensuite un peu de mélange crevettes-mayonnaise fumée ;
• Enfin, agrémente de quelques fines lamelles d’oignon rouge ou de pickles d’oignon rouge. 

Le Bagel sucré parfait – Recettes de Bagel traditionnel et moderne

Je ne te conseille pas d’agrémenter directement la pâte du Bagel. C’est ensuite plus compliqué pour associer la garniture. Pour t’aide, tu peux saupoudrer certains condiments sur une moitié de fournée de Bagels, et saupoudrer d’autres ingrédients sur l’autre moitié. Après l’étape de pochage, et avant d’enfourner, dépose par exemple un mélange de cassonade et de cannelle. Tu peux aussi ajouter des petits fruits secs (comme des cranberries ou des amandes) concassés.

Recette de Bagel Américain sucré original

• Tartine du beurre de cacahuètes non sucré & non salé sur chaque moitié ;
• Étale ensuite une fiche couche de confiture (de fruits rouges par exemple) allégée en sucres ;
• Déguste chaque moitié individuellement.

Ma Recette du Bagel sucré décadent

• Dans un bol, découpe des fruits tels que des fraises ou des framboises en petits morceaux ;
• Ajoute du cream cheese, et du sucre à proportion : 50g cream cheese, 5g de sucre glace. Et mélange bien ;
• Facultatif : tu peux ajouter 1 à 2 gouttes d’extrait de fleur d’oranger ;
• Étale ensuite ce mélange de cream cheese fruité sur chaque moitié de Bagel, et déguste.

Recette originale du Bagel New-Yorkais

Lance-toi pour déguster un véritable Bagel New-Yorkais chez toi. Recette originale du Bagel Américain étape par étape, et idées de garnitures !

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Temps de préparation 1 h

Temps de cuisson 14 min

de repos 3 h 30 min

Temps total 4 h 44 min

Type de plat Pain, Plat froid, Plat principal, Sandwich, Sandwich Américain

Cuisine Américaine

Portions 6 gros bagels

Matériel

• Robot pâtissier
• Grande casserole
• Plaque de cuisson

Ingrédients

  

Pour la pâte à Bagel New-Yorkais

• 175 ml d'eau (+ 1L pour le pochage)
• 125 + 200 g. de farine (ou 85 g. complète + 45 g. blanche) + 200g
• 6 g. de levure boulangère déshydratée (ou 22g de levure boulangère fraîche)
• 12 g. de sucre en poudre
• 12 g. de farine de malt facultatif (ou farine de seigle)
• 5 g. de sel

Pour le pochage des Bagels

• 1 litre d'eau bouillante
• 2 g. de bicarbonate
• 8 g. de miel (ou 5 g. de sirop de malt)

Instructions

 

• Dans un bol, tiédis 175ml d'eau jusqu'à atteindre 30 degrés celsius au maximum.

  Délaye la levure boulangère dedans et laisse reposer 10min.
• Dans un saladier, dépose 125g. de farine, puis ajoute le mélange eau / levure boulangère.

  Couvre le saladier d'un film alimentaire, et laisse reposer la pâte 2H à 3H jusqu'à ce que la pâte double de volume et forme de nombreuses petites bulles en surface.
• Dans un autre saladier, mélange les 200g. de farine restants, le sel, le sucre (& la farine de malt ou seigle).

  Récupère le levain rapide qui a doublé de volume, et mets-le dans le bol de ton robot Pâtissier (ou laisse-le dans son saladier).
• A vitesse basse et à l'aide de l'accessoire crochet, intègre petit à petit les ingrédients secs (farine, sel et sucre) au levain rapide. Puis laisse pétrir 15 à 20 min. jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois.

  Puis, couvre le bol d'un linge humide et laisse-le refroidir au réfrigérateur 20 minutes.
• Sur une plaque de cuisson non-adhésive huilée, dépose délicatement du film alimentaire (il doit être assez grand pour recouvrir la plaque).

  En travaillant rapidement pour que la pâte reste froide, divise la pâte en portions d'environ 75-80g chacune. Lors de cette étape, assure-toi bien que chaque pâton pesé soit protégé de film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme.
• Commence ensuite à former des boules avec chaque pâton. Rabats doucement tous les rebords vers le dessous de la pâte, et fais-la tournoyer afin que la partie "soudure" soit invisible du dessus.

  Attention, la surface des bagels doit être lisse, afin de ne pas créer de fissure à la cuisson.

  Replace les boules au réfrigérateur pendant 20 minutes.
• Une boule après l'autre, forme délicatement un trou au centre de chaque pâton. Puis, étire ce trou de manière régulière et délicate. Il doit mesurer 4 à 5 cm de diamètre.

  Puis laisse pousser l'ensemble des Bagels à température ambiante pendant encore 20 à 40 minutes.
• PHASE TEST : si ton Bagel flotte lorsque tu l'introduis dans un saladier rempli d'eau (température ambiante à froide), il est prêt.

  REPOS : si le test a réussi, tu peux maintenant laisser reposer tes Bagels une nuit, bien recouverts par le film alimentaire, afin que les arômes se développent correctement. J'ai décidé de passer cette étape, et d'aller directement à la cuisson.
• Préchauffe le four à 220°C (th. 7).

  Dans un bol, procède au mélange des aromates et condiments que tu souhaites saupoudrer sur tes Bagels.
• Dans une casserole, porte 1L d'eau à ébullition. Dès qu'elle bout, verses-y le bicarbonate et le miel (ou le sirop de malt).

  Dépose les Bagels par fournée. Laisse-les bouillir 60 secondes, puis retourne-les à l'aide d'une écumoire (ou fourchette), et laisse-les bouillir de nouveau 60 secondes.
• Transfère-les sur une plaque de cuisson pour le four, face lisse et sans défaut vers le dessus. C'est le moment de saupoudrer les graines et autres condiments.
• Enfourne-les pour 7 minutes de cuisson. Retourne la plaque (passe l'arrière de la plaque vers le devant), et laisse de nouveau cuire 7 minutes.

Où trouver les meilleurs bagels à New-York ?

Si tu passes par la Grosse Pomme, j’ai 3 adresses à te conseiller ! Tu pourras y déguster les Bagels New-Yorkais les plus décadents ! Pour des Bagels maîtrisés à la perfection et aux saveurs classiques mais assurément savoureuses… Best Bagel Coffee est ton ami ! Check leur Instagram et tu comprendras vite que leur réputation n’est plus à faire…

Pour des Bagels plus originaux et “thématiques”, comme des Bagels verts pour la Saint Patrick… Liberty Bagels est de la partie ! Leurs Bagels colorés n’apportent pas forcément une réelle valeur ajoutée, si c’est n’est la belle photo Instagrammable que tu pourras poster sur ton feed ! Cependant, en ce qui concerne leurs recettes, elles sont généreuses et too much. Les Bagels Américains parfaits quoi !

Enfin, pour des Bagels façonnées à la main avec passion, BO’s Bagels est l’adresse où tu te sentiras comme à la maison ! Leur atout majeur ? Ils travaillent la pâte pour convenir à tous les goûts. Bagels au Za’atar, Bagel complet, Bagel noir au seigle etc… Un côté plus sain avec le pain, pour mieux se lâcher sur leur Cream cheese bacon et piment par la suite 😅. 

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