Recette officielle Cookies Levain Bakery style !

Aujourd’hui, je suis arrivée à la conclusion que… La quête aux cookies parfaits est bel et bien une quête éternelle. Enfin… Pour la majorité des gens sûrement, mais pas pour moi ! J’ai d’abord trouvé mon bonheur à Paris : les cookies de la Boulangerie Mamiche. Puis, je suis partie à la recherche (enfin… “partie” mais toujours dans mon canapé) des cookies Américains qui valaient le détour. Et pour toi, j’ai LA recette des célèbres cookies de Levain Bakery. ENQUÊTE.

– EN DISCUTANT AVEC TOUS LES AMATEURS DE PÂTISSERIE AMÉRICAINE QUE JE CONNAISSE, IL EST ÉVIDENT QUE LA CONCEPTION D’UN COOKIE PARFAIT, DIFFÈRE TOTALEMENT D’UNE PERSONNE À L’AUTRE. POUR MA PART, LA REPRÉSENTATION DES COOKIES PARFAITS SE RÉSUME EN : MOUS, ÉPAIS, NON CROQUANTS ET À LA TEXTURE “HUMIDE” (OU “GOOEY TEXTURE” COMME LES AMÉRICAINS AIMENT LE DÉCRIRE). –

Levain Bakery, NYC. Kézako ?

La Levain Bakery tient ses origines d’une passion commune pour la Food et le Hard work entre deux amies : Pam Weekes et Connie McDonald. Après des discussions sans fin après leur séance d’entraînement (toutes deux nageuses de compétition et triathlètes), elles se sont lancées. Et c’est après avoir quitté leur carrière dans la mode (Pam) et la finance (Connie), qu’elles ont décidé de fonder en 1995 cette boulangerie maintenant mythique. (Mon année de naissance. Coïncidence ? JE NE PENSE PAS). 

Un jour, elles voulaient un cookie aux pépites de chocolat et noix pour avoir de l’énergie pour leur entraînement de biathlon. Elles ont tenté de vendre un lot dans leur boulangerie Levain Bakery… Et c’est toute une étagère qui a filé – c’est ainsi qu’est née l’icône le Cookie de Levain Bakery. Leur boutique de West 74th Street est depuis, un emblème du quartier. Les clients n’hésitent pas à attendre des heures, et les épicuriens voyageurs du monde entier s’y retrouvent… Et ce qu’ils espèrent évidemment tous : pouvoir dévorer ces biscuits de 170g (tu ne rêves pas, 170g de bonheur et) de renommée mondiale (s’il en reste..!).

En plus de créer d’éveiller les papilles de ses plus grands gourmands, Levain Bakery est honorable. Tous les cookies sont bien évidemment cuits sur place, chaque jour. Mais tous leurs restes de la journée, partent le soir pour des œuvres caritatives. Des actions qui donnent du baume au coeur, et toujours en place même après 25 ans. Aujourd’hui, pas moins de 8 boutiques Levain Bakery ont été ouvertes. L’enseigne propose même des goodies et des coffrets cadeaux en commande sur leur site. Ça donne envie d’habiter à New-York là non ? 😅 

Pourquoi les cookies Levain Bakery sont-ils si populaires ?

La taille compte. On peut dire ce qu’on veut, mais clairement… la taille compte, et surtout en Food ! Et ce n’est pas les habitants de NYC qui nous diront le contraire. Tout est grand et flamboyant à la Grosse Pomme, et les cookies Levain Bakery ne font apparemment pas exception. Ils sont énormes. La taille d’une main. Presque l’équivalent d’un demi-pamplemousse… Tu situes là ? 😅 

Au niveau de la texture, mes recherches auprès de testeurs de ces cookies Américains semblent confirmer ce que mes yeux m’indiquent. Une combinaison parfaite d’un extérieur légèrement croquant, et un cœur fondant et “humide” comme j’aime. Le fait que les cookies soient cuits à haute température, permet l’obtention d’une telle texture. Ils montent et stabilisent vite, juste avant qu’on ne vienne interrompre la cuisson pour laisser un centre fondant… Et du chocolat encore plus fondant.

Et apparemment, les New-Yorkais aiment les longues files d’attente ! (lol) Mais tu ne seras pas surpris/e si je te dis que, comme à l’image de Paris… S’il y a une masse incroyable de gens affamés à l’extérieur d’un lieu, c’est que l’expérience vaut le coup. Touristes du monde entier, comme habitants de NYC attendent patiemment que leur envie irrépressible de cookies ne soit assouvie. Et ce, depuis des années !

Le cookie PARFAIT

Les cookies Levain Bakery seraient connus pour être les meilleurs du monde. Mais, étant donné ma passion pour les cookies Mamiche… Je pense que c’est un sujet sur lequel je suis prête à débattre des heures ! A première vue (malgré mes deux séjours à New-York City, je n’ai pas la chance de connaître leur goût, ils ont tout du cookie parfait. Ce qui représente la perfection d’un cookie pour la plupart, peut être l’opposé total d’une personne à l’autre. 

Je vais donc te présenter les cookies parfaits selon moi et pourquoi ils représentent le paradis gustatif. (j’insiste bien sûr : le PARADIS). Tout d’abord, les cookies Mamiche. L’un de mes anciens collègues de Paris a fait l’erreuuuuur de me présenter ces bombes atomiques. Cookies généreux, résistants en mâche et mous à la fois. Les morceaux de chocolat tout juste fondus s’intègrent quant à eux parfaitement, à cette pâte pas trop sucrée. Le petit plus : la fleur de sel qui vient valoriser le chocolat et casser l’aspect gras du cookie (arrêtons de nous mentir 3sec., c’est bon le gras). Bref, un cookie pas trop sucré et harmonieux. Le seul jamais égalé ni surpassé jusqu’à maintenant.

Quant aux cookies Levain Bakery. Une véritable institution à ne pas louper lorsqu’on est de passage dans la ville (enfin… quand on pourra y retourner hein). Ces cookies me parlent, parce qu’ils ont l’air de rassembler tout ce que j’exige de vrais bons cookies. Un intérieur fondant et moelleux (ou gooey en anglais), avec un extérieur juste croustillant comme il faut, presque caramélisé. Et surprise surprise, ils ont des noix ! Mais Levain Bakery propose d’autres versions comme les cookies Levain Bakery tout chocolat qu’il me tarde de te montrer…

Les véritables SECRETS pour des cookies réussis

Des recettes de cookies, il y en a à la pelle sur internet… MAIS ! Des astuces pour réussir toutes tes recettes de cookies… Elles ne sont qu’ici ! Tu n’es pas obligé(e) de toutes les respecter à la lettre. Mais si tu voues littéralement un culte au cookie (je te comprends hein !)… Les secrets tu découvriras. Le goût tu adoreras. Et les astuces tu adopteras. 

Tout d’abord, le beurre doit être froid. C’est en le travaillant avec d’autres ingrédients, que la texture se crée, et les saveurs s’installent. Mais quoi de mieux qu’un beurre noisette pour la base d’un cookie au parfum rond. Crée ton beurre noisette, puis laisse-le complètement refroidir (à faire la veille si possible, puis laisser une nuit au réfrigérateur) avant de t’en servir. Pour une texture “gooey” à souhait, le must c’est de faire : moitié beurre, moitié beurre noisette. 

Le savais-tu ? Toutes les pâtes, peu importe la préparation finale, ont besoin d’un minimum de repos. Je sais, C’EST RELOU LE REPOS. Mais, ça permettra à ta pâte de se tenir à la cuisson (et toi de ne pas finir avec une crêpe en dessert). Laisse-la tranquille au moins 1H / 1H30 au réfrigérateur, avant cuisson, si tu veux la texture de cookies PARFAITE. Enfin, la maïzena dans le mélange de Cake flour est très importante. Elle permet en effet d’ajouter de la texture à la pâte, sans sécher le cookie. 

Recette officielle Cookies Levain Bakery style

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Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson 9 min

Temps de réfrigération 1 h 30 min

Temps total 1 h 54 min

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Américaine

Portions 8 gros cookies

Matériel

• Plaque de cuisson adaptée au four

Ingrédients

  

• 120 g de "cake flour" : farine avec maïzena
• 180 g de farine (jusqu'à 215 g. selon consistance)
• 225 g de beurre froid coupé en morceaux
• 50 g de vergeoise blonde (ou cassonade)
• 40 g de sucre en poudre
• 1 c. à café de levure chimique (env. 5 g.)
• 1 c. à café de bicarbonate (env. 5 g.)
• 2 gros œufs
• 300 g de pépites de chocolat (ou "chunks")
• 250 g de noix concassées (je préfère les noix de pécan pour cette recette !)
• 15 g de cacao non sucré (optionnel !)

Instructions

 

Pour la "Cake Flour"

• Dans un bol, mesure 120g de farine. Retires-en 20g, puis rajoute 20g de maïzena.
• Puis tamise le mélange 3 fois.

Pour la pâte à Cookies Levain Bakery

• Dans un saladier (ou un robot pâtissier avec l'accessoire "feuille"), bats le beurre à vitesse moyenne.

  Ajoute les deux sucres à vitesse moyenne, et bats encore 4 minutes, jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
• (Avec le fouet) Ajoute les œufs un à un, tout en continuant de mélanger (à vitesse moyenne) pendant environ 30 secondes pour chaque (jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement incorporés.
• Arrête de mélanger (ou le robot). Puis ajoute les farines, le bicarbonate, la levure chimique, et le sel. Mélange à vitesse moyenne jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés (et pas au-delà).
• Verse les noix concassées (coupées en moitiés) et les pépites de chocolat, puis mélange délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à incorporation totale.
• Divise la pâte en 8 boules égales d'environ 150 g. chacune en les formant à la main.
• Dispose-les écartées d'au moins 2 cm entre elles, sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et mets au réfrigérateur au moins 1H/1H30.
• Après repos au frais, préchauffe le four à 210°C. Puis enfourne-les (de préférence en hauteur dans le four) pour 15 à 20 minutes (jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés sur le dessus).

  Ne laisse pas trop cuire. Et laisse refroidir 20 minutes avant de te servir (au risque de te brûler ou que les cookies ne tiennent pas dans ta main !).

Où trouver les meilleurs cookies à Paris (et ailleurs) ?

Ces cookies sont fous, clairement. Et jusqu’à ce qu’on puisse de nouveau tester nous-mêmes les meilleurs cookies de New-York… On peut déjà partir à la recherche des meilleurs cookies de France ! Ce classement est totalement subjectif et n’engage que moi. Léééégèrement croustillants à l’extérieur, une épaisseur digne de ce nom, et un cœur moelleux et fondant. 

Comme je l’ai déjà dit et le répèterai (presque) toute ma vie… Position number one les cookies Boulangerie Mamiche FOREVEEEER. Je ne referai pas leur description ici car tu en as déjà lu assez à leur propos je pense. Les deuxièmes meilleurs cookies sont ceux de Union Boulangerie (pas très loin de la boulangerie Mamiche d’ailleurs). Personnellement pas fan des noisettes dans les cookies (ils osent casser le moelleux…), ceux-là sont l’exception. Moelleux, épais, généraux, goûtus… On se perd dedans !!! Et pour des cookies “Américains” mais bien plus chers… Cookidiction te remplira ton ventre avec plaisir mais te videra ton porte-monnaie.

Enfin, si tu te trouves du côté d’Annecy, la Boulangerie Alexandre Perchat Annecy propose de jolis cookies ! Aux côtés des créations originales artisanales, se sont glissés ces biscuits Américains généreux, épais et fondants… Parfaits en somme ! Et si tu passes à Lyon (j’aime bien l’est de la France, indeed !), fais un détour par Coney Cookies. Un petit coffee shop à “l’Américaine” qui donne envie d’y rester pour un moment gourmand entre amis… (quand on pourra 😭).